Hier gibt’s das Rezept zum Rotkohl fermentieren aus dem TV-Beitrag zum Thema “Fermentation – Lebensmittel gesund haltbar machen”:
FERMENTIERTER ROTKOHL
Ich liiiiebe Fermentieren! ❤️
Bevor es los geht: Beim Fermentieren von Gemüse ist es sehr wichtig, dass du keimfrei und sauber arbeitest, um keine unerwünschten Bakterien einzuschleppen. Reinige also alle Utensilien gut (mit heißem Wasser) und wasche dir die Hände gründlich.
Zum Fermentieren (Raumtemperatur) des Rotkohls benötigst du ein steriles Einmachglas mit einer Abdeckung, die luftdurchlässig verschließt (z.B. locker aufgelegter Deckel oder Baumwolltuch).
Zum Lagern (Kühlschrank) des fertig fermentierten Rotkohls benötigst du ein steriles Glas, das luftdicht verschlossen werden kann.
ZUTATEN:
500 g Rotkohl
10 g Salz
Faustformel Salzmenge: ca. 2 % Salzgehalt ist die Konzentration, bei der die lieben Milchsäurebakterien sich pudelwohl fühlen und fleißig Milchsäure produzieren.
Nimmst du weniger Salz, kann sich Schimmel bilden, nimmst du zuviel Salz hemmt das auch die Milchsäurebakterien.
ZUBEREITUNG:
Rotkohl putzen und fein hobeln. Kohl eine große Schüssel geben, Salz hinzufügen und mit sauberen Händen gut vermischen.
Kohl mit der entstandenen Lake in ein steriles Einmachglas umfüllen und fest stampfen, bis sich keine Luft mehr im Rotkohl befindet und weitere Flüssigkeit ausgetreten ist.
Da das Gemüse mit der Salzlake bedeckt sein muss (sonst kann es schimmeln), legst du nun ein Gewicht darauf. Dies kann z.B. ein Beschwerungsgewicht (aus Glas oder Keramik), ein gefülltes Wasserglas oder ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel sein.
Das Glas nun so abdecken, dass die entstehenden Gärgase entweichen können, z.B. mit einem losen Deckel. Nach ein paar Stunden hat sich dann genügend Lake gebildet. Das Gewicht nochmal herunterdrücken, um die restlichen Luftbläschen aus dem Rotkohl zu entfernen und ihn luftdicht (die Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff!) abzuschließen.
Das Gemüse nun für ca. 3-10 Tage (je nach Geschmack, er wird mit der Zeit immer säuerlicher) luftdurchlässig abgedeckt bei Rautemperatur fermentieren lassen. Der Rotkohl ist fertig, wenn sich keine Bläschen mehr bilden.
Fülle dann den fermentierten Kohl mitsamt der Lake in ein steriles Glas um und bewahre es luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf. Dort ist er mehrere Monate haltbar und du kannst dir regelmäßig (mit einer sauberen Gabel) eine Portion davon rausnehmen und genießen.
Ich find‘ den knackig-säuerlichen Rotkohl super lecker zu Salaten und auf Frischkäsebrot. Probier’s mal aus!
Hier kannst du dir das Rezept auch als PDF herunterladen.
Du möchtest wissen, warum fermentierte Lebensmittel so gut sind für unser Wohlbefinden?
Dann schau dir meinen TV-Beitrag aus der SWR-Live-Sendung „Kaffee oder Tee“ dazu an: TV-Beitrag zum Thema “Fermentation – Lebensmittel gesund haltbar machen”
Hier zeige ich dir, wie du Rotkohl ganz einfach fermentierst und teile meine tiefe Begeisterung für Fermente und die mikrobiellen Darm-Mitbewohner. 😄
Viele Grüße!
Stefanie